VINI BIANCHI

FASE DI ATTUAZIONE
Scheda Progetto
Relazione Intermedia
Relazione Finale
Produzione di vini bianchi stabili
La produzione di vini bianchi assume un ruolo determinante sia da un punto di vista economico che sociale, data la sempre maggiore richiesta da parte del consumatore di vini di grande bevibilità e freschezza.
Tuttavia numerosi sono i fattori che influiscono nelle alterazioni delle caratteristiche qualitative del vino bianco e che possono comprometterne l'aroma, il colore e la limpidezza, dando origine ad intorbidamenti indesiderati.
Tra questi ricordiamo, l'azione degli enzimi ossidativi e dell'ossigeno, specie in fase prefermentativa ed in particolare la sua interazione con alcuni costituenti del vino (sostanze polifenoliche), la presenza di sostanze minerali quali ferro e rame, i sali dell'acido tartarico ed il contenuto in proteine, che in particolari condizioni possono aggregare e precipitare dando origine all'indesiderato fenomeno della "casse proteica".

La finalità del presente progetto ha consistito nella messa a punto di processi e tecnologie innovative per la produzione di vini bianchi di qualità, allo scopo di migliorarne le caratteristiche qualitative e di longevità, con un approfondimento in merito alla specifiche caratteristiche delle uve a bacca bianca di maggior interesse presente nelle tre regioni e dei relativi vini, con particolare riferimento allo studio dei fattori che condizionano la loro stabilità.

La ricerca è stata svolta dal Centro Interdipartimentale per la Ricerca in Viticoltura e Enologia (CIRVE) dell’Università degli Studi di Padova, dal Di.Va.P.R.A. dell’Università degli Studi di Torino (con la collaborazione dell’Istituto Sperimentale per l’Enologia di Asti) e dall’Università degli Studi di Verona (Dipartimento di Biotecnologie).