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Convegno Finale 24/06/2012
Ricerca
A cura del Coordinatore delle ricerche della Soc. Cons. Territori Divini
Prof. Boatto Vasco Ladislao


Le ricerche realizzate nell'ambito del Contratto di FILIERA TERRITORI DIVINI rappresentano un importante tassello dell’attività svolta. Si articolano attraverso cinque progetti realizzati con la collaborazione scientifica di diversi enti di ricerca e comprendenti il mondo accademico ed importanti istituzioni del settore appartenenti alle tre regioni interessate (Veneto, Piemonte e Toscana) e con il supporto tecnico del personale dei Consorzi di Tutela.
Gli studi vanno incontro ad esigenze tecnico produttive ed economiche che le imprese del settore, in particolare quelle delle aree interessate, si trovano a dover affrontare nelle nuove prospettive di mercato. Riguardano aspetti relativi alla corretta gestione delle produzioni in campo in termini quanti qualitativi, quali la determinazione della qualità dell’uva e dell’epoca ottimale di raccolta; le caratteristiche varietali ed enologiche di alcuni vitigni autoctoni rappresentativi delle diverse aree; gli aspetti del mantenimento dell’equilibrio chimico-fisico dei vini bianchi in relazione alle modalità di conservazione e manipolazione; le potenzialità dell’appassimento per alcune varietà di uve in relazione alle nuove soluzioni tecnologiche. Ultimo tema non tecnico, che è stato affrontato, importante per le imprese in termini di comunicazione, riguarda lo studio della dimensione storica della cultura del vino, che si è affermata nel corso dei secoli in queste aree e che permette di dare profondità e significato identitario alla produzione enoica dei territori.
Il contenuto innovativo che emerge dai risultati degli studi permette di dare una maggiore efficacia agli investimenti realizzati nell’ambito della FILIERA TERRITORI DIVINI, che hanno coinvolto tanto le imprese della produzione primaria, quanto quelle della trasformazione fino all’imbottigliamento.
In questo modo il progetto risponde all’esigenza avvertita del mondo economico di accrescere la competitività e la redditività e di affrontare con maggiore possibilità di successo le nuove sfide del mercato globale.
La ricerca ha compreso cinque filoni:
 
-  Vitigni autoctoni,
-  Stabilità dei vini bianchi,
-  Sviluppo e miglioramento dei vini passiti,
-  Analisi da telerilevamento,
-  Storia e cultura della vite e del vino.


Il progetto di ricerca sui Vitigni autoctoni si è articolato attraverso più azioni, con lo scopo principale di sostenere la ricerca volta all’utilizzo di uve autoctone nella produzione di vini di elevata qualità, che mantengano un forte legame con il territorio.
La ricerca si è concentrata sull’analisi di diversi parametri biochimici e chimico-fisici di alcune varietà autoctone di uve provenienti dai vitigni delle tre regioni interessate dal progetto ed in particolare: Prosecco, Garganega, Tocai, Moscato, Durella, Cortese, Arneis, Manzoni e Trebbiano. Le analisi delle uve e dei vini ottenuti hanno messo in luce le peculiarità chimiche ed organolettiche di ogni varietà evidenziando una prima serie di indicatori per la messa a punto di protocolli di vinificazione specifici per varietà.
Le ricerche sulla Stabilità dei vini bianchi assumono un ruolo determinante sia da un punto di vista della soddisfazione del consumatore che della redditività, data la sempre maggiore richiesta da parte degli acquirenti di vini di grande bevibilità e freschezza, caratteristica, quest’ultima, che sembra essere dominante sui nuovi mercati. La maggior parte dei vini bianchi è tuttavia caratterizzata da scarsa durata, che ne limita la commercializzazione ed il consumo soprattutto per i mercati lontani. Le ricerche in questo caso sono consistite nella messa a punto di processi e tecnologie innovative per la produzione di vini bianchi di qualità, allo scopo di migliorarne le caratteristiche qualitative e di longevità.
Lo studio ha messo in evidenza la possibilità di utilizzare tecniche innovative di stabilizzazione proteica alternative alla bentonite, la validità di alcuni sistemi di valutazione della stabilità tartarica e le condizioni per la conservabilità del prodotto.
Il progetto di Sviluppo e miglioramento dei vini ottenuti da uve passite ha affrontato in maniera ampia ed interdisciplinare aspetti legati alla produzione di vini ottenuti in seguito ad appassimento più o meno intenso e sovramaturazione delle uve. Sono state così allestite delle sperimentazioni per l’area veneta e piemontese per investigare le cinetiche di appassimento in seguito all’applicazione di protocolli tradizionali, senza o con limitati controlli dei parametri ambientali e di protocolli innovativi con un controllo dei parametri igrotermici durante l’appassimento. Sono stati monitorati i più importanti processi chimico-fisici che si verificano nelle bacche in seguito a variazioni della velocità e della intensità di disidratazione.
Risultati molto positivi sono stati ottenuti con sovramaturazione in pianta ed in particolare con l’utilizzo della tecnica della doppia maturazione ragionata, soluzione già adottata da alcune imprese che permette di avere un  prodotto di qualità organolettica ed economica superiore.
Per quanto riguarda l’Analisi da telerilevamento, il progetto ha sperimentato tecniche innovative di telerilevamento applicate all’individuazione, al monitoraggio e alla gestione dei vigneti in tre aree viticole interessate dalla FILIERA TERRITORI DIVINI, in funzione dell’elevazione e della stabilizzazione degli standard qualitativi. Le informazioni ottenute da piattaforma satellitare, sono state integrate da voli su aree specifiche con aeromobili attrezzati.
La ricerca ha fornito risultati con un buon grado di innovazione per il nostro paese ed in particolare per le aree viticole interessate dal progetto di filiera. Questo sarà di stimolo all’integrazione di reti di rilevamento di dati di vario tipo, rafforzando il coordinamento dei produttori su base territoriale.
I risultati riguardano specificamente il segmento vigneto della filiera, ma è ovvio che la qualità delle uve prodotte interessi eventuali innovazioni anche nella trasformazione enologica.
Le ricerche dedicate alla Storia e alla cultura della vite e del vino sono state focalizzate sulla storia della viticoltura e sull’arte della vinificazione nell’antichità in tre zone specifiche della penisola italiana, vale a dire Toscana, Piemonte e Veneto, aree che hanno visto svilupparsi, prima della civiltà romana, le civiltà degli Etruschi e dei Veneti.  Per queste civiltà e fino ai giorni nostri, è importante la funzione simbolica rivestita dalla vite e dal vino, diventati soggetti privilegiati nella pittura, scultura e poesia. Indagare questi aspetti attraverso il loro radicamento nello spazio storico-geografico è un presupposto indispensabile per la promozione del prodotto “vino-territorio”, in un’ottica di valorizzazione di tutte quelle valenze simboliche da associare alle caratteristiche estrinseche della bevanda che costituiscono sempre più una leva fondamentale delle moderne strategie di comunicazione e di marketing, in grado di generare ricadute positive non soltanto per i produttori di uva o di vino, ma anche per molti altri operatori dei distretti in cui tali produzioni avvengono.

La realizzazione di tali progetti non è stata fine a se stessa, ma i risultati ottenuti dai diversi gruppi di ricerca coinvolti, sono direttamente fruibili non solo dal settore stesso della ricerca, ma in particolare dal settore produttivo, e contribuiranno a rafforzare l’integrazione della filiera e la penetrazione sui mercati.
I benefici ricadranno su tutti i soggetti che in modo diretto o indiretto sono coinvolti nella filiera vitivinicola, dalle aziende produttrici al consumatore finale, non solo nel territorio coinvolto, ma nell'ambito nazionale interessato a tale tipologie di processo o di prodotto.